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简介

有关象拔蚌 加拿大象拔蚌

加拿大象拔蚌是一种最独特的海鲜佳肴,采捕自加拿大太平洋沿岸冷冽,纯净的水域。卑诗省得天独厚,盛产这种天然珍品,经已成为世界上高品质象拔蚌的主要产地。象拔蚌由潜水员逐一采捕并小心处理,是卑诗省最珍贵的贝类特产。正因如此,加拿大象拔蚌赢得了国际声誉,被公认为象拔蚌中之极品,味道鲜美,品质一贯高超。

高雅女神蛤 Panopea generosa 是双壳软体类动物, 是世界上体积最大的洞穴类蛤蜊,也是最长寿的,往往存活超过 100 年。 至今加拿大记录上最老的一只象拔蚌龄高 168 岁。象拔蚌的年龄可以从牠们贝壳上的生长轮估算出来,类似树干的年轮。 这类蛤蜊能够将自己埋在海床沙土里深达一米,能够成长至重达 4.5 公斤( 10 磅)。不过,商业采捕的象拔蚌平均重量是 1 公斤( 2.2 磅),外壳长度平均 195mm (7.75 英寸) 。野生采捕的象拔蚌是天然产品,因此体积、颜色和形状都不一致。

象拔蚌 中文以形取名,称为 象拔蚌 ,因为有一条长长的虹吸管或颈项,从一个庞大椭圆形贝壳中伸出来。由于其体积庞大并享有声誉,最近在北美洲市场又称为 帝王蚌 。

虽然每年所采捕约 1,500 吨( 3,300,000 磅)的加拿大象拔蚌,其中 95% 都被生运到中国和香港,这种海产目前亦已被全世界的海鲜食家所发现享用。

味道

加拿大象拔蚌味道鲜甜,肉质脆嫩,备受珍爱,与世界上其他地区所采捕的象拔蚌大不相同。通常可生吃以保持原味,或拌炒或以傳統火鍋煮食。

产品形式

鲜活的象拔蚌最受欢迎,但也可將虹管肉速冻后真空包装。现在正探讨以其他即食包装形式使更为方便食用。由於这类海产在加拿大全年都可进行采捕,因此在各地市场终年都有出售,非常方便。

象拔蚌与马蛤的生物学

卑诗省出产一类象拔蚌, Panopea generosa 及兩类马蛤, Tresus nuttallii (太平洋张嘴蛤)和 T. capax (肥胖张嘴蛤)。潜水员在水底就凭这三种蚌类的 踪迹 (虹吸管显而易见的頂端或缩回虹吸管時在沙上所留下的凹纹)而把牠们辨别出来。

全世界其他区域还有若干野生的Panopea 蚌类,不过主要的商业品种还是 P. generosa 和P. globosa 。 P. generosa 的养殖也正不断的扩展。

另外还有两个 Panopea 渔业分别处于纽西兰与亚根廷。 但是其平均的象拔蚌品种还不到 Panopea generosa 的一半。

象拔蚌品种的差异、体积、海洋的情况、以及不同区域的不同水温,在在都影响了每个品种的外表、味道与口感。

水底采捕业协会曾经 进行一项厨房试食调查,比较冷水象拔蚌 加拿大的 Panopea generosa (水温平均摄氏 4 至 5 度(华氏 39 至 41 度))和温水象拔蚌(又称 水蚌 ) Panopea globosa 水温平均 摄氏 17 至 20 度(华氏 62.6 至 68 度)),结果发现无论外观、味道与口感都有许多不同之处。

请点击 此处参看该调查对Panopea generosa and Panopea globosa 各个品种所得出的比较。

种类与区域

Panopea generosa - 加拿大卑诗省 美国华盛顿州 美国亚拉斯加 墨西哥 Baja 半 島 太平洋一边的海 域


Panopea globosa - 墨西哥 Baja 半 島 包括海湾和太平洋两边的海 域 , 通常称为 水蚌


Panopea zelandica & Panopea smithae 纽西兰


Panopea abbreviata - 亚根廷

营养

加拿大象拔蚌既美味可口又营养丰富!蚌肉饱含维持人体健康所必需的营养成份。象拔蚌含有极丰富的蛋白质之余,其脂肪和胆固醇含量又比其他蛋白质食物为低,而且铁质丰富。

每 100 克( 3.5 盎司)未经煮熟的蚌肉含有

卡路里 (卡)
脂肪总含量 (克) 0.5
饱和脂肪 (克) 0.2
蛋白质 (克) 17.0
胆固醇 毫克) 30.0
(毫克) 44.0
(毫克) 300.0
(毫克) 78.0

选购与保存

正如蚌类,蚝类及其他双壳贝类,加拿大象拔蚌以鲜活的最受欢迎。以下是选购和保存鲜活象拔蚌的一些建议。

选购象拔蚌

选购鲜活的象拔蚌时,优质的加拿大象拔蚌很容易辨认 。请参考以下建议。 必须注意的一点是:虽然大多数顾客都喜欢 淺棕色 的虹吸管,但其实不论外表是什么颜色,里面的肉质和味道都是相似的。

  • 虹吸管看起来新鲜而饱满
  • 虹吸管触感结实
  • 虹吸管污点瑕疵极少
  • 闻起来味道有清新的海洋味
  • 不带鱼腥味

象拔蚌的保存

最方便保存鲜活象拔蚌的方法是将蚌用湿布包起來放在冰箱最冷的部份。为确保加拿大象拔蚌的优秀质量及保持新鲜,最理想的保存方法是存放在循环良好冷却的净化咸水缸内,水温保持最接近象拔蚌自然生存的温度:摄氏 4 至 5 度(华氏 39 至 41 度)。

经批核供市場出售 的加拿大象拔蚌

水底采捕业协会竭力保证买家只购买安全且符合水底采捕业协会高标准质素的产品。由加拿大环境部广泛的水质测试及水底采捕业协会与加拿大食物检查局 (CFIA) 在任何采捕前所进行的生物毒素测试以至全面的认证与追溯规定 ,水底采捕业协会都严格遵循所制定的指引和程序,以确保只有 经批核供市場出售 的产品才能进入市场。

请点击此处参看有关 经批核供市场出售 的加拿大象拔蚌的更多详情。.

烹调秘诀

加拿大象拔蚌由于品质超凡,通常都是以生食方式烹调以突显其极之可口受人喜爱的原味和口感。煮熟时亦以味道非凡称著,其他受人欢迎的烹调方法包括快炒,拌炒或以傳統火鍋煮食。

全世界的厨师皆视加拿大象拔蚌为多姿多彩的美味珍馐,以不同的烹调方式亦生亦熟制作不同的菜式。例如中国厨师在中式庆典宴会中以加拿大象拔蚌入馔作为重点菜式,日本厨师在多道菜式的懐石料理晚宴中选用象拔蚌作为主料,而许多西方厨师也正探寻象拔蚌的珍奇,将其融入到他们的 厨师创新 品尝菜单之中。

以下是水底采捕业协会的厨师 顾问与象拔蚌专家王树勋所提供的一些秘诀,保证每次都能做出美味的象拔蚌菜色:

秘诀 1 :

烹调象拔蚌必须紧记最重要的一点是不要煮得过熟。 例如:在快炒过程中最后调低温度才加入象拔蚌,能使蚌肉保持鲜嫩味道甜美。

秘诀 2 :

用于刺身 火锅时,先将象拔蚌薄片用加了少许食盐的冰水冲洗,再沥干摆放在盘子上。这样能增进象拔蚌清新的鲜味并使更为美观。

秘诀 3 :

可考虑采用象拔蚌两个主要可吃的部分烹调出不同的菜色。虹吸管味道清甜口感爽脆,但很容易变韧,因此最好是生上(刺生或寿司)或以快煮烹调方式如拌炒。蚌身味道较浓口感较软,最好用以烧烤、干煎或加入汤羹如周打汤。

要把象拔蚌清洗备用,只需要遵照以下说明逐步照着做:

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Preparing Geoduck from Canada

1. 用一把细小而锋利的刮刀插进蚌壳与蚌身之间虹吸管的底部。

2. 沿着壳边割切把蚌壳和蚌身分开。务必将蚌壳上部与底部的內收筋切断。

3. 将深色椭圆如鸡蛋大小的蚌肚切去丟掉。

4. 要剥除裹着虹吸管与蚌肉的坚韧外皮,先将蚌放在水温 如 热 茶 的热水中稍微浸泡 至外皮开始起泡松开。

5. 如剥除圆筒鞘套般把外皮剥掉,露出里面嫩滑可食用的虹管肉。

6. 将黏在蚌肉上棕色的污迹和皮碎冲洗清擦。

7. 把虹吸管从蚌身切离分开。

8. 把虹吸管从较粗的一端露出的兩个气孔中间纵切成兩半。把海绵状物体从蚌身切除丢弃。

9. 在大多数的菜色中,象拔蚌虹吸管最好是用利刀斜切成薄片 既柔嫩又爽脆。