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获奖菜谱

在中国举办的加拿大海产烹饪比赛

2007 年在中国五个大城市(北京、上海、广州、重庆与香港)举行了一项 加拿大海产烹饪比赛。由加拿大大使馆和领事馆主办,主要的赞助机构包括加拿大农业部与农产食物部以及水底采捕业协会。

当时从每一个区域邀请了主导的厨师,参与创制以下列优质加拿大海产作为主要食材的菜色:象拔蚌、大西洋龙虾、雪蟹、黑鲷鱼以及带子。在这五个城市中都举办了特别的活动,由参赛厨师展示自己的菜色,再由出席嘉宾包括传媒和食评专家投票选出最佳菜色。获奖菜谱与厨师都获登载于菜谱特刊中作特写介绍。

加拿大政府乐意将以加拿大象拔蚌为食材之获奖菜谱在此与大家分享。

CHEF ZHANG ZHAO HUI

中国澳门
张志华厨师

 

椒麻凉拌象拔蚌


Blanched Canadian Geoduck in Szechuan-spiced Cilantro Dressing

主料:

1 只 小加拿大象拔蚌

辅料:

25 克 苋茜
60 克 香葱
1 片 生姜
1 棵 小茴香
5 克 日本蟹子或飞鱼子
1 个 大蕃茄,切成薄片

調料:

2 克 鸡粉
100 毫升 上汤
25 毫升 白米醋
0.2 克 花椒粉
7.5 毫升 葡萄籽油
2.5 毫升 四川花椒油
1 克

把象拔蚌去壳,去内脏,剥皮,彻底洗净。用冷水浸 15 分钟,拿出切成薄片备用。

在约 1 杯沸水中加入 2 克鸡粉,放入洋葱和苋茜灼热 10 秒后,再放入冰水中过冷,沥干备用。

用搅拌器将上汤和灼煮好的香葱 (50 克) 及莞茜打成茸状,再加入白米醋、花椒粉、葡萄籽油和花椒油,搅拌至成汁。将制成的汁放在冰箱里冷却至 20°C - 50°C / 68°F – 122°F 。

把香葱 (10 克) 、盐、姜片、 盐、放进一锅沸水中,再煮沸后熄火。让水温降低至 75°C / 167°F 后加入象拔蚌片,待其浸 10 秒至热透后,再捞起来放入冰水中浸至完全冷却,捞起隔水放进冰箱内备用。

上碟时先把蕃茄片美观地摆放在盘子上,再将已灼熟之象拔蚌片放在蕃茄上,洒上调味汁,并以新鲜小茴香和蟹子或飞鱼子点缀。

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