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加拿大的创制

加拿大象拔蚌在全世界各地都被推崇为优质海产。

时至今天,越来越多加拿大厨师钟爱象拔蚌鲜美的味道与独特的口感。传统的象拔蚌菜式固然流行,但是本地厨师也正层出不穷地探寻许多不同的新创意菜色。

请享用以下加拿大风味的菜色,由加拿大顶尖名厨创制,突显加拿大象拔蚌的多姿多彩与鲜甜美味。

CHEF BILL JONES

加拿大卑诗省邓肯
Deerholme Farm
农场东主/厨师 Bill Jones

Bill Jones 是卑诗省邓肯 Deerholme 农场的东主/厨师,备受尊重,厨艺精湛,经验丰富。曾于法国与英国的米芝连星级餐厅任职厨师,最近则在本地加拿大卑诗省工作。他是太平洋西北区域的食品专家,也是教师与作家。 Jones 的专长是来自森林、田野及海洋的野生食品,被业界公认为本地食品革新运动的领袖。他参与许多企业及非牟利活动,致力于推广本地出产具持续性的食品。 Deerholme 农场是他的家园也是实际营运的农场,更是卑诗省温哥华岛上一个烹饪艺术的胜地,专门举办本地食品餐宴活动、野外觅食讲习班 (foraging workshops) 与躬亲烹饪班。

加拿大象拔蚌粥

以斑点虾、剁碎的农场青菜与香草为食材

Canadian Geoduck Congee

材料:

2 汤匙 (30 毫升) 葡萄籽油
2 个 中型胡萝卜,削皮并切成丁粒
1 个 大洋葱,削皮并切成丁粒
1 个 大红椒,削皮并切成丁粒
1 梗 西芹,修削过并切成丁粒
1 汤匙 (15 毫升) 大蒜,剁碎
1 汤匙 (15 毫升) 姜,切碎
4 杯 (1 公升) 切片磨菇
8 杯 (2 公升) 斑点虾汤底(参看以下或用蔬菜或鸡汤)
4 杯 (1 公升) 煮熟的短粒米饭
2 汤匙 (30 毫升) 日本酱油(或生抽)
1 汤匙 (15 毫升) 麻油
2 杯 (500 毫升) 剁碎的青菜(绍菜、菠菜等)
1 杯 (250 毫升) 新鲜切片的加拿大象拔蚌
  按口味放盐和胡椒

把油、胡萝卜、洋葱、红椒、西芹、大蒜和姜放进汤锅。快炒 1 至 2 分钟。加入蘑菇,再炒 5 分钟或直至出水。加入汤底和饭,煮滚。调低炉火煨煮 10 分钟。

当粥开始变稠时,加入酱油、麻油、盐和胡椒调味。把粥勺进碗里,然后把剁碎的青菜和象拔蚌放在碗面。趁热上菜。

斑点虾汤底:

2-3 磅 (1 公斤) 斑点虾的头和壳
1 个 大洋葱,削皮并剁碎
2 个 大胡萝卜,削皮并剁碎
1 梗 西芹,剁碎
8 杯 (2 公升) 清水
4 片 生姜
1 个 大蒜,剁碎
1 梗 柠檬香草, 修削过并切成厚块
1 扎 芫荽(茎)

把虾壳放到焙烤浅盘中放进 350° F/180° C 的烤箱内。焙烤 15 分钟或至呈微棕色。在汤锅里放一点油,再加入洋葱、胡萝卜和西芹,快炒至开始呈棕色,加入水煮至微沸,再加入虾头、姜片、大蒜、柠檬香草和芫荽茎。煮至沸腾,调低炉火煨煮 1 个小时。用过滤网过滤成清汤备用。

供 4 至 6 人用

厨师附注:

很荣幸能够调制这一道菜款待水底采捕业协会和中国的记者,欢迎他们在 2012 年传媒考察团一程中过访卑诗省邓肯的 Deerholme 农场。

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