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加拿大的创制

加拿大象拔蚌在全世界各地都被推崇为优质海产。

时至今天,越来越多加拿大厨师钟爱象拔蚌鲜美的味道与独特的口感。传统的象拔蚌菜式固然流行,但是本地厨师也正层出不穷地探寻许多不同的新创意菜色。

请享用以下加拿大风味的菜色,由加拿大顶尖名厨创制,突显加拿大象拔蚌的多姿多彩与鲜甜美味。

CHEF STEPHEN WONG

加拿大卑诗省温哥华
王树勋厨师

王树勋是温哥华一名广受欢迎备受推崇的厨师、记者、食谱著作人及食品与餐饮业顾问,在加拿大被尊崇公认为象拔蚌与亚洲厨艺的首席专家。

王树勋出生于香港,年青时移居加拿大卑诗省并开始其餐饮事业。于 80 与 90 年代曾于温哥华若干著名餐馆任职厨师、经理及东主。目前经常由本地的食物出品商、采捕业及商家争相聘任以协助发展推广其特别食品与饮品。王树勋亦为加拿大华人餐馆最佳奖项的始创主席,经常以本地餐饮业行尊的身份接待外来传媒团体。

王树勋对亚洲厨艺的深入了解与热爱,加上对卑诗省产品的广博知识与推崇,因此理所当然地成了本国加拿大象拔蚌的专家。

加拿大象拔蚌色拉配海胆奶酪

CANADIAN GEODUCK SALAD WITH SEA URCHIN PANNA COTTA

材料:

1 杯 (250 毫升)     奶油
1 杯 (250 毫升) 全脂牛奶
1 茶匙 (10 毫升) 海胆卵
2 汤匙 (30 毫升) 鲜姜
  按口味放盐
5 张 凝胶,浸于冷水中 5 分钟,或 1 包凝胶粉
1 个 苹果(Gala 或 Fuji),去皮,切成 1/4 吋 /0.5 公分乘 3 吋 /7.5 公分的幼丝
各半个 胡萝卜和日本或英国黄瓜 , 去皮並切成 1/4 吋 /0.5 公分乘 3 吋 /7.5 公分的幼丝
2 杯 (500 毫升) 什锦色拉或什锦嫩绿色拉
1 汤匙 (15 毫升) 精炼高级橄榄油
2 茶匙 (10 毫升) 意式葡萄甜醋
1 只 小加拿大象拔蚌,去壳,剝皮,洗淨,切成超薄片
2 茶匙 (10 毫升) 剁碎的柠檬皮
1 茶匙 (5 毫升) 法式花盐 (Fleur de Sel)
1 茶匙 (5 毫升) 鲜磨黑胡椒
2 茶匙 (10 毫升) 麻油
点缀配料 胡萝卜和香蔥油 (可有可无)

海胆奶酪调制法:

将奶油、牛奶、海胆和姜混和放进煮锅内,以中火煮至微沸。

从火上挪开,拿掉姜片,以适量盐调味。倒进搅拌器内搅拌至匀和无粒块。

将凝胶片沥干,搅打进乳狀混合物内。(如采用凝胶粉,则将凝胶粉放入搅拌碗内,加进一点乳狀混合物,大力搅打至凝胶融化,然后将其余的液体加进去,再搅打至完全混和均勻。)用纤细的篩网将乳狀混合物过滤,然后分成四份倒进四个模子内。放进冰箱里冷藏最少 3 个小时或至凝固。

上碟:

将每块海胆奶酪从模子拿出放到餐盘上。(将奶酪模子在热水盆里浸几秒钟,然后翻转倒到餐盘上。) 在搅拌碗内将青菜用橄榄油和意式葡萄甜醋搅拌,分配放在每个餐盘上。再将象拔蚌切片在搅拌碗内按口味以适量剁碎柠檬皮、盐、胡椒和麻油调味搅拌。分配摆放在每份色拉上。如喜欢,可洒上胡萝卜和香蔥油作为点缀调味,随即上桌。

(供 4 位用)

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