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加拿大的创制

加拿大象拔蚌在全世界各地都被推崇为优质海产。

时至今天,越来越多加拿大厨师钟爱象拔蚌鲜美的味道与独特的口感。传统的象拔蚌菜式固然流行,但是本地厨师也正层出不穷地探寻许多不同的新创意菜色。

请享用以下加拿大风味的菜色,由加拿大顶尖名厨创制,突显加拿大象拔蚌的多姿多彩与鲜甜美味。

Chef Hidekazu Tojo

加拿大卑诗省温哥华
Tojo's 餐厅
Hidekazu Tojo 厨师

Hidekazu Tojo 若不算是世界最顶级的名厨之一,就肯定是加拿大最具创意的日本厨师。卑诗省温哥华的 Tojo's 餐厅创始于 1988 年,以善于采用本地及加西當時令食材创制现代寿司和日式主菜而享有国际盛名。

Tojo 厨师生于战后的日本,年青时就前往大阪在以传统著名的 Onaya 当学徒。多年来每天工作 16 个小时的学徒生涯令他练就了一手不可思议的工夫,懂得选购最鲜最好的鱼。自知热爱创新创意,不愿拘泥于主流日本厨艺因袭传统的期望下, Tojo 选择来到北美,心信不存成见多元文化的社会比较能够接受他的信念。 Tojo 于 1971 年移居加拿大,很快就以创新的日本厨艺驰名饮食界。他曾创制超过 40 款不同的创意寿司,都是采用本地的加拿大食材,并且按季节终年更换菜单。

Tojo’s 的菜色曾经款待过无数来访名人、乐坛歌手以及高官贵人,包括日本天皇皇后、威廉与哈里王子以及各国的首相总理。他也曾设宴招待过多位国际驰名的名厨,例如米芝连星级名厨:西班牙的 Santi Santamaria 、 以及来自英国的 Michel Rous 与"裸厨" Jamie Oliver 。不得不提的当然还有美国著名的品味宗师 Martha Stewart ,曾经在 Tojo's 餐厅取景拍录整集的 Martha Stewart 生活系列。加拿大、美国 CNN 国际电台 、日本、纽西兰、英国和德国的电视节目都曾经以他为拍摄题材。 曾经与 Tojo 厨师合作举办不同的慈善活动、酒会晚餐与推广活动的名人包括 Anthony Bourdain 、三藩市著名的 Zuni Café 的 Judy Rogers 、西雅图 Oceanaire 的 Kevin Davis 、西雅图 W 酒店的 Maria Hines Sue McGowan 和 Sue McGowan ,以及其他名厨。 Tojo 亦曾参与各式各样世界性的厨艺活动,包括纽约、多伦多、蒙特利尔、卡格利、杜拜,以及最近 Bon Appetit 杂志在 Beaver Creek 所举办 的名厨滑雪周末。

加拿大西岸象拔蚌海鲜色拉(沙律)

West Coast Seafood Salad with Canadian Geoduck

材料:

1 只 加拿大象拔蚌
1 个 小洋蔥, 切成薄片
1 杯 (250 毫升) 米醋
2 汤匙 (30 毫升)
2 茶匙 (10 毫升 )
1 个 大芒果,去皮,切成 1/2 吋 / 1.25 公分乘 3 吋 / 7.5 公分的短条
1 个 苹果 (Gala 或 Fuji),去皮,切成 1/4 吋 / 0.5 公分乘 3 吋 / 7.5 公分的幼丝
各半个 胡萝卜和日本或英国黄瓜,去皮,切成 1/4 吋 / 0.5 公分乘 3 吋 / 7.5 公分的幼丝
1 杯 (250 毫升) 什錦绿色拉
12 块 螃蟹腿肉
12 只 大只的淡菜,蒸熟,去壳
2 块 紫苏叶,切成幼丝
8 只 蓖麻花,蒸熟(可有可无)

将象拔蚌的虹管部分切下,在加了盐的沸水中烫 15 秒钟,使外皮松开。浸在冰水里,剥皮,冲洗干净,弄干。切成 1/4 吋( 0.5 公分)的薄片。

將切片洋蔥,米醋,糖和盐在一个瓷质或玻璃的搅拌碗内混和。加入象拔蚌,搅拌均勻。用保鲜纸紧紧包好,冷藏最少 6 个小时或过夜。

上碟:

将芒果、苹果、胡萝卜、黄瓜和什锦色拉在搅拌碗内混合;加上一点象拔蚌腌泡汁,搅拌均勻。

将菜蔬分成四份叠放在四个餐盘内,各加上一份混好的芒果、苹果、胡萝卜和黃瓜。

在象拔蚌和腌泡汁里加上螃蟹肉和淡菜(青口),搅拌均勻,然后摆放在每份色拉上。

配上紫苏叶碎和蓖麻花作为点缀,就可上桌。

(供 4 位用)

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