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特色五道菜套餐

野生加拿大象拔蚌产于自然,因此每一只蚌都是独一无二的。然而,虽然在体积、颜色与形状上外表各有不同;整体来说,不同的象拔蚌在味道和口感方面还是相似的。

不过,象拔蚌虹吸管的味道和口感则与蚌身的味道和口感大不相同。这就提供了多彩多样层出不穷创制种种可口菜色的机会。蚌壳则成为上菜时美观自然浑然天成的装饰品。

加拿大象拔蚌专家名厨王树勋留意到不同大小的象拔蚌以及整只蚌的各部分都可以使用,变化多端;从而创制出以下五道菜的象拔蚌套餐,把整只象拔蚌充分善用,适用于不同体积、形状与颜色的象拔蚌。

CHEF STEPHEN WONG

加拿大卑诗省温哥华
王树勋厨师

王树勋是温哥华一名广受欢迎备受推崇的厨师、记者、食谱著作人及食品与餐饮业顾问,在加拿大被尊崇公认为象拔蚌与亚洲厨艺的首席专家。

王树勋出生于香港,年青时移居加拿大卑诗省并开始其餐饮事业。于 80 与 90 年代曾于温哥华若干著名餐馆任职厨师、经理及东主。目前经常由本地的食物出品商、采捕业及商家争相聘任以协助发展推广其特别食品与饮品。王树勋亦为加拿大 溫哥華 首本名菜 餐馆最佳奖项的始创主席,经常以本地餐饮业行尊的身份接待外来传媒团体。

王树勋对亚洲厨艺的深入了解与热爱,加上对卑诗省产品的广博知识与推崇,因此理所当然地成了本国加拿大象拔蚌的专家。

串烧加拿大象拔蚌

Butter and Battera-style Avocado Sushi

材料:

6 安士 (170 克) 加拿大象拔蚌蚌身肉,切成 ¼ 吋 0.5 公分厚度的片块
4 to 6 条 串肉竹签

鳄梨(牛油果)寿司

2 杯 (500 毫升) 煮熟调了味的寿司饭
2 汤匙 (30 毫升) 蛋黄酱"沙律"酱
1 个 大鳄梨 (牛油果) ,去皮,切成薄片
  按口味放盐和胡椒粉
点缀用 紫菜、烤炒过的芝麻、萝卜芽

沙茶蒜茸牛油:

¼ 杯 (60 毫升) 加盐牛油,软化
2 汤匙 (30 毫升) 沙茶酱 (例如 [牛头牌])
1 大瓣 大蒜,切碎
1 汤匙 (15 毫升) 中国绍兴厨酒

把每条竹签串上 4 至 5 块象拔蚌肉。盖上并冷藏备用。

鳄梨(牛油果)“Battera-style”寿司:

在模子里先放进一层寿司饭,在米饭上搽上蛋黄酱,再放一层鳄梨片,以盐和胡椒粉调味,再加多一层米饭,按至紧压。把寿司切成方块或圆筒状,放在碟子上,撒上一点紫菜和芝麻,再加上一些萝卜芽作点缀。 如果没有 battera 模子,可用一个方形的小蛋糕模子,铺上大小足以盖住装满的模子的食物薄膜。在模子底铺上一层 ½ 吋 /1 公分厚的调味寿司饭,轻按至分佈均勻。搽上蛋黄酱,再铺上一层鳄梨片。 以盐和胡椒粉调味,再加多一层米饭。把薄膜折叠盖住饭和鳄梨层有如包裹。用一个更小的蛋糕模按压 饭糕 直至紧压。把蛋糕模倒转,轻轻把寿司从模子倒出来。除下薄膜丢掉,再如上述装盘。重复制作每一份。

沙茶蒜茸牛油:

在玻璃碗内混和牛油、沙茶酱、大蒜与厨酒,在微波炉加热 30 秒或至暖和。搅拌至混和。或把材料放进小煮锅,搅和并加热至暖和。

上碟:

以 高温加热平底烤锅。把象拔蚌串放在烤锅上,用镬铲轻压约 15 至 20 秒钟。用涂油扫把溶化的沙茶牛油均匀涂上。把烧串翻转,烤煮另一边并涂油约 30 秒。把烧串放到点缀好的碟子上马上奉客。

(供 4 至 6 人用)

厨师附注:

这是享用大象拔蚌蚌身肉的一个容易又美味可口的方式。由于蚌身肉质较柔软,味道较浓洌,用味道较浓郁甘香的沙茶酱调配就恰到好处。寿司配料使这菜色可作为自成一客的一道小点心或一席多道菜的象拔蚌宴其中一道菜。

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