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特色五道菜套餐

野生加拿大象拔蚌产于自然,因此每一只蚌都是独一无二的。然而,虽然在体积、颜色与形状上外表各有不同;整体来说,不同的象拔蚌在味道和口感方面还是相似的。

不过,象拔蚌虹吸管的味道和口感则与蚌身的味道和口感大不相同。这就提供了多彩多样层出不穷创制种种可口菜色的机会。蚌壳则成为上菜时美观自然浑然天成的装饰品。

加拿大象拔蚌专家名厨王树勋留意到不同大小的象拔蚌以及整只蚌的各部分都可以使用,变化多端;从而创制出以下五道菜的象拔蚌套餐,把整只象拔蚌充分善用, 适用于不同体积、形状与颜色的象拔蚌。

CHEF STEPHEN WONG

加拿大卑诗省温哥华
王树勋厨师

王树勋是温哥华一名广受欢迎备受推崇的厨师、记者、食谱著作人及食品与餐饮业顾问,在加拿大被尊崇公认为象拔蚌与亚洲厨艺的首席专家。

王树勋出生于香港,年青时移居加拿大卑诗省并开始其餐饮事业。于 80 与 90 年代曾于温哥华若干著名餐馆任职厨师、经理及东主。目前经常由本地的食物出品商、采捕业及商家争相聘任以协助发展推广其特别食品与饮品。王树勋亦为加拿大 溫哥華 首本名菜 餐馆最佳奖项的始创主席,经常以本地餐饮业行尊的身份接待外来传媒团体。

王树勋对亚洲厨艺的深入了解与热爱,加上对卑诗省产品的广博知识与推崇,因此理所当然地成了本国加拿大象拔蚌的专家。

荔枝青柠汁凉拌加拿大象拔蚌

Canadian Geoduck Ceviche in Lychee

荔枝青柠调味材料:

15 只 罐头荔枝,去核
½ 杯 (125 毫升) 罐头荔枝水
3 汤匙 (45 毫升) 鲜榨青柠汁
½ 茶匙 (2.5 毫升) 磨碎青柠皮
1 茶匙 (5 毫升) 切碎的墨西哥小辣椒,份量可随口味增减
1 小枝 芫荽
½ 茶匙 (2.5 毫升)
   
2 个 紫番薯,烤好,去皮,切成方粒
3 个 日本黄瓜,切片成 ¼ 吋 / 0.5 公分厚度
  按口味放盐
2 杯 (500 毫升) 凉薯,切成方粒 (¼ 吋 / 0.5 公分)
1 杯 (250 毫升) 新鲜煮熟的玉米粒
2 汤匙 (30 毫升) 葡萄籽油或橄榄油
   
6 安士 (170 克) 加拿大 象拔蚌虹吸管肉,切成薄片

荔枝青柠调料:

把所有荔枝青柠调味材料用搅拌机或食物加工器搅拌制成汁。转换至干净的玻璃瓶,放在冰箱里冷冻。

上碟:

把紫番薯用箔纸包着在烤箱以 375°F/190°C 焙烤约 45 分钟至一个小时,直至用叉子试刺时容易刺透。放在冰箱里彻底冷却,然后去皮并切成 ¼ 吋 / 0.5 公分的方粒。

上菜前 10 分钟,在切片的黄瓜和方粒状的凉薯上撒上一点盐,等 5 分钟。然后加入玉米和番薯,洒一点油并轻拌。把色拉分盛在小盘子里。

在玻璃搅拌钵中,在切片的象拔蚌上加进约 1/4 杯 / 6 毫升的荔枝青柠调料,搅拌至混和。等 5 分钟。在每一碟色拉上放上一份腌制象拔蚌刺身与酱料。再用调羹在每碟上多放一点调料,即可上菜。

(供 4 至 6 人作为小前菜享用)

厨师附注:

这道秘鲁风味的腌制象拔蚌刺身是一份清新怡人的前菜,口感和味道都令人寻味,酸、甜、咸、微辣同时齐备。为取得最佳效果,在上菜前才把调料加进象拔蚌,就能保留爽脆的口感和纤细的味道。

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