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特色五道菜套餐

野生加拿大象拔蚌产于自然,因此每一只蚌都是独一无二的。然而,虽然在体积、颜色与形状上外表各有不同;整体来说,不同的象拔蚌在味道和口感方面还是相似的。

不过,象拔蚌虹吸管的味道和口感则与蚌身的味道和口感大不相同。这就提供了多彩多样层出不穷创制种种可口菜色的机会。蚌壳则成为上菜时美观自然浑然天成的装饰品。

加拿大象拔蚌专家名厨王树勋留意到不同大小的象拔蚌以及整只蚌的各部分都可以使用,变化多端;从而创制出以下五道菜的象拔蚌套餐,把整只象拔蚌充分善用,适用于不同体积、形状与颜色的象拔蚌。

CHEF STEPHEN WONG

加拿大卑诗省温哥华
王树勋厨师

王树勋是温哥华一名广受欢迎备受推崇的厨师、记者、食谱著作人及食品与餐饮业顾问,在加拿大被尊崇公认为象拔蚌与亚洲厨艺的首席专家。

王树勋出生于香港,年青时移居加拿大卑诗省并开始其餐饮事业。于 80 与 90 年代曾于温哥华若干著名餐馆任职厨师、经理及东主。目前经常由本地的食物出品商、采捕业及商家争相聘任以协助发展推广其特别食品与饮品。 王树勋亦为加拿大 溫哥華 首本名菜 餐馆最佳奖项的始创主席,经常以本地餐饮业行尊的身份接待外来传媒团体。

王树勋对亚洲厨艺的深入了解与热爱,加上对卑诗省产品的广博知识与推崇,因此理所当然地成了本国加拿大象拔蚌的专家。

香煎黑鲷鱼配加拿大象拔蚌与葡萄蕃茄酱

Pan-seared Sablefish with Canadian Geoduck and Grape Tomato Confit

葡萄蕃茄酱材料:

2 杯 (500 毫升) 葡萄蕃茄(西红柿)[1 品脱装 1 箱]
1.5 杯 (375 毫升) 精炼高级橄榄油
2 瓣 大蒜,压破
各2 小枝 迷迭香和百里香
按口味 盐和粗研黑胡椒
   
12 安士 (350 克) 黑鲷鱼柳,留皮,切成四份,每份 3 安士 / 90 克
1 汤匙 (15 毫升) 精炼高级橄榄油
2 茶匙 (10 毫升) 香油醋
5 或 6 张 新鲜留兰香叶子,卷起切成幼丝
1 汤匙 (15 毫升) 牛油
4 安士 (115 克) 加拿大象拔蚌虹管肉,斜切成薄片
一小撮 腌肉盐,可有可无

葡萄蕃茄酱:

把烤箱加热至 250°F/120°C 。把葡萄蕃茄放进煎锅或大烤盘中,只放一层。加入油盖过 蕃茄 。加入蒜瓣、迷迭香和百里香。以盐和粗研黑胡椒调味。不加盖焙烤至西红柿的皮开始起皱,约 1 ½ 小时。

把 蕃茄 从烤箱拿出,待冷却。把大蒜和香草枝扔掉。转至罐子,盖好放在冰箱内。用前回复室温,把蕃茄和油隔开。保留油待后用。

调制:

把烤箱加热至 把烤箱加热至 400°F/200°C 。把黑鲷鱼用盐调味,静置 10 分钟备用。冲洗并用纸巾拍干。以中高度炉火把油在易洁能放烤箱内的煎锅里加热。把黑鲷鱼柳(先煎带皮的一面)煎至金黄色,每一面约 1 分钟。再放进烤箱内焙烤约 3 分钟。转至加热的盘子。

在搅拌碗内把酱制葡萄蕃茄 、香油醋、留兰香和 1 汤匙 / 15 毫升蕃茄酱的油一起拌匀。在另一个锅子内以中高炉火把牛油煮溶。加入象拔蚌片快拌约 30 秒。加入蕃茄混合物稍为搅拌至暖和,用调羹淋到黑鲷鱼上,再撒上少许腌肉盐或优质"工匠"盐。配以蒸饭和日本腌菜。

(供 4 人用)

厨师附注:

用牛油快煮再以葡萄蕃茄酱快拌,使象拔蚌的水份成为配黑鲷鱼的天然而可口的调味酱。这是一个以象拔蚌配其他海鲜以增加其美味的好例子,使整体变得比其各部分的总和更好。

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