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特色五道菜套餐

野生加拿大象拔蚌产于自然,因此每一只蚌都是独一无二的。然而,虽然在体积、颜色与形状上外表各有不同;整体来说,不同的象拔蚌在味道和口感方面还是相似的。

不过,象拔蚌虹吸管的味道和口感则与蚌身的味道和口感大不相同。这就提供了多彩多样层出不穷创制种种可口菜色的机会。蚌壳则成为上菜时美观自然浑然天成的装饰品。

加拿大象拔蚌专家名厨王树勋留意到不同大小的象拔蚌以及整只蚌的各部分都可以使用,变化多端;从而创制出以下五道菜的象拔蚌套餐,把整只象拔蚌充分善用,适用于不同体积、形状与颜色的象拔蚌。

CHEF STEPHEN WONG

加拿大卑诗省温哥华
王树勋厨师

王树勋是温哥华一名广受欢迎备受推崇的厨师、记者、食谱著作人及食品与餐饮业顾问,在加拿大被尊崇公认为象拔蚌与亚洲厨艺的首席专家。

王树勋出生于香港,年青时移居加拿大卑诗省并开始其餐饮事业。于 80 与 90 年代曾于温哥华若干著名餐馆任职厨师、经理及东主。目前经常由本地的食物出品商、采捕业及商家争相聘任以协助发展推广其特别食品与饮品。王树勋亦为加拿大 溫哥華 首本名菜 餐馆最佳奖项的始创主席,经常以本地餐饮业行尊的身份 接待外来传媒团体。

王树勋对亚洲厨艺的深入了解与热爱,加上对卑诗省产品的广博知识与推崇,因此理所当然地成了本国加拿大象拔蚌的专家。

象拔蚌炒荞麦面

Sautéed Canadian Geoduck

材料:

1 杯 (250 毫升) 韭菜花,切成 2 吋 / 5 公分 如火柴的小条段
1 杯 (250 毫升) 韭黄,切成 2 吋 / 5 公分 如火柴的小条段
2 杯 (500 毫升) 绿豆芽 (银芽)

荞麦面:

¼ 杯 (60 毫升) 醮天妇罗/乌冬面用的浓缩调味汤
¼ 杯 (60 毫升)
2 茶匙 (10 毫升) 磨碎的生姜
1 汤匙 (15 毫升) 切碎的青葱
1 汤匙 (15 毫升) 麻油
3 or 4 扎 荞麦面 [每扎 3 安士 / 85 克]
   
2 汤匙 (30 毫升) 牛油
1 包 小蚝菇 [200 克 / 7 安士],修剪,分开
2 汤匙 (30 毫升) XO 酱
6 至 8 安士 (195 至 225 克) 加拿大象拔蚌虹管肉,切薄片

把韭菜和豆芽在一大锅加盐沸水中稍为烫灼,约 30 秒。用开缝的调羹把蔬菜勺出,再放进冰水里固定颜色和口感。用纸巾彻底沥干。

荞麦面:

在准备上菜时才制备面条。在小煮锅中把汤底和水混和,煮沸。加生姜和青葱,再加麻油,混和。盖上保持暖和。用煮菜的水把荞麦面煮至有口劲的熟度(煮透但是还有点口劲)。一面抛捞使面条松开,一面彻底沥干。转换至搅拌碗,加入汤料,用筷子或钳子抛拌至均匀。分到暖和的盘子里并保温。

烹制:

以中高热度在镬或大煎锅里煮溶牛油,快炒蚝菇至呈金黄色,约 2 分钟。加入灼好的韭菜和豆芽,拌炒 1 分钟。按口味放盐备用。把炉火调高。加入 XO 酱稍微炒香,加入象拔蚌稍微拌炒,约 30 秒。加入蚝菇和蔬菜,起劲抛炒约 1 分钟。分好放在盘子内的面条上,马上出菜。

(供 4 至 6 人用)

厨师附注:

XO 酱主要是含有辣椒的一种特制调味酱,有时加入瑶柱、虾米、大蒜甚至金华火腿以增加香味。市面上可买到瓶装的制成品,亦可从粤菜或港式海鲜酒家购买其秘制产品。由于制方有别,最好先试尝,再按口味自行调味。

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