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新菜谱

加拿大卑诗省温哥华溫哥華W餐厅行政总厨Quang Dang

www.westrestaurant.com

Quang Dang 师傅的厨艺事业始於W餐厅,初時任职初级副厨师。其后的五年,Dang师傅在溫哥华一些最出色的餐厅中不断努力工作学习提升厨艺,很快以倡导可持续性烹饪称著,並致力促进西岸烹调风味。后者更成为他继续钻研現代烹调法的特色。

Dang 师傅在加拿大亞伯达省的卡加利長大,家族根源远溯至苏格兰与越南的果园和稻田。1998年移居溫哥华打算完成工程学位,並接受草地曲棍球训练,希望实现加入加拿大国家队出赛奥运会的梦想。然而餐饮业兼职工作的经验很快就赢得了他的意趣,于是开始认真地致力于厨艺专业。Dang师傅接着参与了若干国际性的烹饪比赛,例如法国里昂的Bocuse D’Or 和溫尼辟的National Chaîne des Rôtisseurs;最近並於2011年在全世界最大型的食品博览会布鲁塞尔歐洲海产博览会上,以加拿大菜色烹饪代表参赛。

Dang 師傅在2011年9月“衣锦还乡”回到W餐厅出任行政总厨,他说:“我很高兴能回来任职,带领全国其中最佳的美食与服务团队。”

 

加拿大象拔蚌Barigoule、
烤烘紅椒與洋葱、鹰嘴豆、象拔蚌蛋黃酱

加拿大象拔蚌Barigoule、烤烘紅椒與洋葱、鹰嘴豆、象拔蚌蛋黃酱

BARIGOULE
材料:

1只鲜活象拔蚌,洗净,切成薄片
2杯(500毫升)特级初榨橄欖油
2杯(500毫升)熏肉(培根),切成粒狀与洋葱和胡萝卜相配
1个白洋葱,剁碎
6瓣大蒜,剁碎
2个大胡萝卜,切成整齐的粒状
2塊新鲜月桂叶
1杯(250毫升)白酒
1杯(250毫升)白酒醋
2个紅椒,烤烘过並切丝
2杯(500毫升)煮熟的鹰嘴豆,用水冲洗过
3汤匙(45毫升)扁叶欧芹,切成幼丝
3汤匙(45毫升)细香葱,剁碎
3个柠檬,将柠檬碎皮和柠檬汁分开
1茶匙新鲜磨碎黑胡椒

烹调:

  1. 中火,在煮锅内洒下少许橄榄油,加进切成粒状的熏肉,煎至香脆。加进洋葱、大蒜、胡萝卜、月桂叶,拌炒至洋葱呈半透明。务必不断翻拌以免太焦。加进酒和醋,煮至浓稠约一半分量。加进余下的橄榄油。煮至微沸。加进烤过的紅椒和鹰嘴豆。煮至微沸,离火。
  2. 保持汁料暖和。临上菜前,拌进象拔蚌、新鲜香草、柠檬汁和柠檬碎皮。 立即上菜。

加拿大象拔蚌蛋黃酱

材料:

1杯(250毫升) 象拔蚌球形的内脏
4杯(1公升)
1瓣 大蒜,剁碎
¼ 杯(50毫升) 蛤汁或淡菜汁
1只 糖心水煮蛋(4分子钟)
2汤匙(30毫升) 法国第戎市芥末酱
2汤匙(30毫升) 白酒醋
2汤匙(30毫升) 青柠汁
2杯(500毫升) 菜油
  按口味加放盐、白胡椒粉

烹調:

  1. 在中锅内烧水至微沸。加进象拔蚌内脏,在水中熬约35分钟。
  2. 把象拔蚌内脏与大蒜、蛤汁、鸡蛋、芥末酱、醋和青柠汁,用手持式搅拌器搅拌。
  3. 慢慢加入菜油直至形成蛋黃酱质感。
  4. 按口味调味。

供6人用